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Wie schmeckt Sura Kees, was ist das überhaupt und wieso ist er besonders für Sportler geeignet?

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Wie schmeckt Sura Kees, was ist das überhaupt und wieso ist er besonders für Sportler geeignet?

Auf diese Fragen möchte ich eingehen und euch somit den traditionellen Käse aus dem Montafon etwas näher bringen. Beginnen wir mit der letzten Frage:
Wieso ist Sura Kees besonders für Sportler geeignet?
Der Montafoner Sura Kees, auch Sauerkäse genannt, ist ein Magermilchkäse. Das heißt der Rahm wird von der sauren Milch separiert. Der Rahm hat einen sehr hohen Fettgehalt (hieraus entsteht Butter). Die saure Milch hat dadurch bloss noch wenig Fettanteil (1% wenn die Milch aus dem Tal kommt, 10% wenn die Milch von der Alpe kommt – dies hat vor allem mit der händischen Produktion zu tun, da auf der Alpe oftmals von Hand zentrifugiert wird). Vergleicht man dies mit anderen Käsesorten, ist hier der Fettgehalt gering, aber dafür hat er einen sehr hohen Eiweißgehalt. Durch die günstige Zusammensetzung ist der Sura Kees auch bekannt für einen niedrigen Cholesteringehalt. Sauerkäse – eine gesunde Alternative für Ernährungsbewusste!
Die optimale Zusammensetzung der richtigen Ernährung für Sportlern ist selbstverständlich abhängig von der Sportart und dem Menschen, aber man kann grob sagen 50% der benötigten Energie sollte aus Kohlenhydraten gedeckt werden, 20% aus Fett und 15% aus Eiweiß bestehen. Die Kohlenhydrate sollten zu der „Guten“ Sorte gehören, sprich zum Beispiel Vollkornbrot, keine Weißmehlprodukte usw., da diese den Blutzuckerspiegel nicht allzu sehr steigen lassen und den Körper über einen langen Zeitraum mit Energie versorgen. Die Fette liefern zwar ebenso wichtige Energie, werden aber am langsamsten verdaut, d.h. dies sollte vor dem Training vermieden werden. Besonders gut sind die mehrfach ungesättigten Fette (Omega-3 und 6) die vor allem in Lachs und pflanzlichen Ölen sind. Das Eiweiß oder auch die Proteine sind vor allem wichtig beim Musekelaufbau und bei der Regeneration.
So nun wisst Ihr, wieso der Sura Kees eigentlich perfekt für Sportler ist und ein gutes leichtes Essen nach dem Training darstellt. Er gibt dem Körper die benötigten Nährstoffe und reichlich Eiweiß zur Regeneration zurück. Werft mal einen Blick auf meine Lieblingsrezepte mit Sura Kees (folgt noch).

Alpabtrieb Alpe Spora (c) Andreas Haller - Montafon Tourismus GmbH

Was Sura Kees ist, wissen wir nun auch schon, aber wo kommt er her und wieso gibt es ihn nur im Montafon?

Sura Kees – eine Käsespezialität aus dem Montafon
Erste urkundliche Erwähnungen vom Sura Kees gab es bereits im 12. Jahrhundert, damals musste noch eine jährliche Käsesteuer an das Domkapitel in Chur gezahlt werden. Zu dieser Zeit gehörte das Montafon zu der Diözese in Chur (Graubünden) in der Schweiz. Erste Hinweise gibt es durch archäologische Funde von Gebrauchsgegenständen (die eindeutig der Sura Kees Produktion zu geordnet werden können) bereits zu der Zeit der Kelten. Das Montafon wurde in der Eisen- und Bronzezeit besiedelt, zum einem wegen der Verkehrsverbindung über das Schlappiner Joch in die Schweiz und zum anderen wegen der Silber- und Kupfervorkommen und dem daraus resultierenden Bergbau in den Gemeinden Bartholomäberg und Silbertal. Somit blickt der Sura Kees auf eine lange Tradition zurück und ist festverwurzelt mit dem Montafon. Einen vergleichbaren Käse gibt es in keiner anderen Region der Alpen.

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Sura Kees Herstellung - Alpe Nova (c) Stefan Kothner - Montafon Tourismus GmbH

Die Produktion des Sura Kees kann man heutzutage in zwei unterschiedliche Verfahren unterteilen, einmal gibt es die Traditionelle Herstellung (wird nur noch von einem kleinen Teil der Sennern ausgeführt) und dann gibt es die "Moderne" Herstellung, die heute meist verbreitet ist. Wirft man einen Blick in die Produktion des traditionellen Sura Kees, wird man feststellen das dies immer noch so stattfindet wie einst. Der Montafoner Kees wird aus naturbelassener (nicht pasteurisierter) Milch hergestellt, weshalb er nicht für Schwangere empfohlen wird. Für die Reifung ist dies allerdings essenziell, ebenso wie die gute Qualität der Milch. Die Produktion auf der Alpe oder in einer Sennerei unterscheidet sich etwas in den Gerätschaften, ist aber vom Prinzip her dasselbe. Die Milch muss ca. 48 Stunden in einer sog. Brenta (handgefertigtes Holzbehältnis) reifen, bevor sie entrahmt wird und in einem Zuber oder Sennkessel weiter reift. Danach wird die (gesäuerte) Magermilch sanft erwärmt und die „Polma“ steigt an die Oberfläche. Diese wird dann abgeschöpft und in Formen gepresst zum entmolken. Dadurch bekommt der Sura Kees seine typische Form, danach wird er aus den Formen geholt, gesalzen und mit Paprika eingerieben – dies verleiht ihm Haltbarkeit und seine typische Farbe. Zur Reifung kommt er in den Käsekeller, er kann frisch genossen werden oder man lässt ihn zu Hause weiter reifen – jeder nach seinem Geschmack. Bei dem modernen Verfahren zur Sura Kees Herstellung unterscheiden sich vor allem die ersten Schritte, die frische, nicht pasteurisierte Milch wird in der Zentrifuge entrahmt, d.h. die Milch wird geteilt in Fette und Fettarme Milch. Der fette Anteil der Milch wird zu Sauerrahm-Butter weiterverarbeitet. Die magere Milch wird mit einer Säurekultur, einem sog. Säurewecker, angesetzt und kann dann "geschnitten" werden und in die Formen gepresst. Das weitere Vorgehen ist das Selbe, wie bei traditionellen Verfahren. Der Unterschied liegt hauptsächlich in der benötigten Zeit und die gleichbleibende zuverlässige Qualität - auf die heutzutage mehr Wert gelegt wird. Der Rest ist Geschmackssache!

Da wären wir schon bei der letzten und somit wichtigsten Frage: Wie schmeckt der Sura Kees?

Den Geschmack des Sura Kees kann man nicht so einfach mit einem anderen Weichkäse oder gar Hartkäse vergleichen. Von der Konsistenz kommt er am ehesten einem körnigen gepressten Frischkäse nahe, der vom Geschmack allerdings stark von diesem abweicht. Geschmacklich steht die Magermilch im Vordergrund, weshalb man auch sagen kann der charakteristische Geschmack kommt direkt von der Milch und somit von der Futtervielfalt der Kühe. Die Kühe sind meist von Mai bis September auf der Alpe und bekommen als Nahrung frische Bergkräuter, Wiesenblumen und saftige Gräser, zudem sehr viel Bewegung und gute Bergluft. Dadurch bekommt die Milch einen intensiven und kräftigen Geschmack, welcher in den Käse übergeht.
Geschmacklich ist der „junge“ Sura Kees frisch-würzig und mild-aromatisch, mit leicht säuerlichem und salzigem Unterton. Desto älter der Käse wird, erhält er einen kräftigeren Geschmack, welcher von Käsekennern bevorzugt wird.
Zur Aufbewahrung des Sura Kees kann man sagen, dass er sich mehrere Wochen im Kühlschrank lagern lässt (auch über das HD hinaus). Falls man eine längere Reifung bevorzugt, liegt der Käse meist über einen längeren Zeitraum in einen Frischhaltebox. Er erhält dann eine „Muffa“ (eine glasige, speckige Rinde) welche dem reifen Sura Kees seinen unverfälschten Geschmack verleiht. Probiert es selbst mal aus: hier geht es zu unserem Sura Kees.
In einem weiteren Blogartikel verrate ich euch meine Lieblingsrezepte mit unserem Sura Kees.

Salat mit Sura Kees (c) Alp Lädili Sonya Hallek 

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